Hosternokke, dit is ons geheim! Meesterbrou-wer Jacco de Wee geeft een kijkje in de keuken

Het brouwproces:

Het bier dat in de Stadsbrouwerij Middelburg gebrouwen wordt is een natuurproduct, gemaakt uit water, graan, hop en gist, waaraan eventueel tijdens het koken kandijsuiker of kruiden toegevoegd wordt. Het bier wordt traditioneel, maar met een moderne brouwinstallatie gebrouwen. Het brouwproces is gebaseerd op een eeuwenoud en eenvoudig principe. Natuurlijk vergistbare suikers worden geëxtraheerd uit gemoute granen met behulp van heet water. Dat lijkt simpel, maar dit proces vraagt de nodige vakmanschap. Bierbrouwen bestaat uit de volgende stappen:

1. Mouten

Om brouwgerst voor het brouwen van bier geschikt te maken wordt het eerst gemout. Dit gebeurt in een mouterij.

Bij het mouten wordt de gerst eerst geweekt in water. Als het graan zich helemaal heeft volgezogen krijgt het de kans om in warme kamers te ontkiemen. Tijdens de kieming vormt de graankorrel enzymen, die in staat zijn het aanwezige zetmeel om te zetten in suikers. Deze suikers zorgen later in het proces ervoor, bij toevoeging van de gist, dat er alcohol en koolzuurgas wordt gevormd. Zodra de gerst is ontkiemd( duurt 6 dagen) worden de graankorrels bij hoge temperatuur gedroogd om het kiemproces te stoppen. Het nu ontstane resultaat heet mout. Hoe hoger de temperatuur bij het drogen is, des te donkerder de mout. De kleur van de mout bepaalt ook de kleur van het bier. Bovendien heeft de mout een belangrijke invloed op de uiteindelijke smaak van het bier.

2. Maischen

De brouwer schroot ( het malen of pletten) van de mout en mengt het met warm water. In het beslag dat zo ontstaat, worden de enzymen in de mout weer actief en breken op bepaalde temperaturen het aanwezige zetmeel verder af tot suikers. Die suikers lossen op in het water.

3. Filteren

Als alle zetmeel is omgezet wordt de mais naar de filterkuip overgepompt en filtert de brouwer de vloeistof op het kaf van de gerst. De heldere vloeistof die zo ontstaat heet wort. Het kaf, dat als filter heeft gediend (borstel), is een waardevolle voeding voor varkens en rundvee.

4. Koken

De wort gaat in de brouwketel en wordt aan de kook gebracht. Tijdens het koken voegt de brouwer hop toe om het bier zijn kenmerkende bitterheid en hoparoma te geven(er zijn wel 1200 verschillende hopsoorten! Ieder met zijn eigen smaakaroma). Tijdens het koken wordt de lupuline uit de hop omgezet in bitterstoffen.

5. Koelen

Na het koken is het zaak het bier zo snel mogelijk af te koelen voor de gisting. Dit snelle afkoelen is belangrijk om infecties in het bier te voorkomen, het blijft tenslotte een natuurproduct!

6.  Gisting

Aan het wort wordt na de koeling een selecte gist toegevoegd. Tijdens de gisting zet de gist de aanwezige suikers om in alcohol en koolzuurgas. De gistsoort bepaalt voor 50% de smaak van het bier. Er zijn twee verschillende manieren om bier te vergisten. Wanneer de gisting plaatsvindt bij kamertemperatuur rijst de gist langzaam naar boven. De gist komt als een deken op het bier drijven. Deze methode wordt hoge gisting of bovengisting genoemd. Wanneer de temperatuur laag wordt gehouden zakt de gist naar beneden. Om die reden heet dit ondergisting of lage gisting. Het bier dat in de Stadsbrouwerij wordt gebrouwen is van hoge gisting.

7. Lageren

Als het bier is uitgegist, moet het bier nog enkele weken rijpen voordat het klaar is om te drinken. Het bier wordt gekoeld, de gist wordt uit de gisttanks verwijderd en het bier krijgt de tijd om te rijpen.

8. Bottelen

Na de lagering kan het bier gebotteld en geëtiketteerd worden of in fusten worden afgevuld.

Het fustbier wordt met CO2 gesatureerd.

9. Nagisting

Na het bottelen gaat het bier twee weken de warmtekamer in om op fles na te gisten.

10. Rijpingstijd

Hierna komt de 2e rijpingstijd, van het op fles nagegiste bier. Hierbij houd men het alcoholpercentage aan in weken; 6% betekent 6 weken op fles voor het bier op dronk is.